こんにちは。
食と農と暮らしのがっこう「風和土（ふわっと）」の、高藤麗子です。
米麹が手に入ったら、甘酒を作ってみませんか？
米麹から甘酒を作るのは、お家でも手軽にできますし、作りたての美味しさが味わえるので、おすすめです。
ですが、「作ってみたけどうまくいかなかった」「甘くならなかった」という声を聞くことがあります。
話を聞いてみると、うまくいかないときのよくある理由は、温度じゃないかな、と思いました。
温度は、高すぎても低すぎてもうまくいきません。
私のおすすめは、炊飯器を使うことです。
初めての方にも比較的作りやすいように思います。
ここでは、炊飯器を使った甘酒の作り方と、その際に気をつけることなどについて書いてみます。
米麹の甘酒をこれから作りたい方のヒントになれば嬉しいです。
準備するもの
材料
米麹のみで作る場合
シンプルに、米麹と水のみで作る方法です。
麹の甘みがしっかり感じられる甘酒になります。
分量は、「米麹：お湯＝１：１」くらいです。
（お湯は60℃くらい）
ご飯を使う場合
次は、米麹とご飯を合わせて作る方法です。
出来上がりは、やさしい甘さになります。
分量は、「米麹：ご飯：お湯＝１：1：３」くらい。
ご飯は、残りご飯でOKです。
ご飯とお湯を合わせて、60℃になるようにします。
冷たいご飯を使う場合は、鍋であたためましょう。
ご飯を、もち米に代えれば、より甘みのある仕上がりになります。
道具
■炊飯器（保温のできるもの）、保温ジャーでもOK
※炊飯はしません。保温機能のみを使います。
■温度計
■ふきん
炊飯器で作る作り方
１、 材料を混ぜ合わせます。
【米麹とお湯のみの場合】
固まりがあれば、しっかりほぐしましょう。
混ざりにくいときは、お湯の量を少し増やしてみてください。
ただし、水分が多すぎると甘さが少なくなりますので、入れすぎないように。
【ご飯を使う場合】
ご飯とお湯を混ぜ合わせ、６０℃前後（５５〜６５℃の間くらい）になるようにします。
その中に、米麹を混ぜ合わせます。
２、 混ぜ合わせた材料を炊飯器に入れ、保温します。
このとき、蓋を完全に閉めてしまうと、温度が上がりすぎてしまいますので、閉めないようにしてください。
（一般に、炊飯器の保温は70〜80℃くらいになります）
箸などを挟んで、ふきんをかけて、すき間をあけるようにします。
その上から、軽く蓋をします。
こうすることで、適度な温度を保つことができます。
3、 ８時間前後、保温します。
甘い香りがしてきたら、出来上がりです。
出来たての美味しいうちに、いただきましょう。
出来上がってからも、菌が生きていますので、発酵がすすみます。
冷蔵庫に保管し、早めにいただきましょう。
コツとポイント
温度管理がポイント
甘酒作りのもっとも大事なポイントは、温度管理です。
糖化がすすんで甘くなるために最適な温度が、60℃前後。
その前後5℃くらい、55〜65℃を保つようにしてください。
温度は、高すぎても低すぎても、うまくいきません。
70℃を超えると菌が弱ってしまいます。
逆に、50℃以下になると、糖化がすすまず、雑菌が繁殖しやすくなります。
温度計を使って、適温を保つよう、温度管理に注意しましょう。
先ほど書いたように、炊飯器は、蓋を完全に閉めずに、すき間をあけるようにしてくださいね！
保温時間
保温時間は、8時間程度と言われますが、もっと甘くしたいときは、10〜12時間程度でも良いかと思います。
ただし、あまり長く保温しすぎると、酸っぱくなってしまうため、長くなりすぎないように注意しましょう。
適度に様子を見ながら、好みの出来上がりになるよう、調整してみてください。
保存方法
出来上がってからも、菌が生きていますので、発酵がすすみます。
長く置きすぎると、雑菌が繁殖したり、味が変わって酸っぱくなることもあります。
出来上がったらすぐにいただくのがおすすめ。
すぐに食べない場合は、冷蔵庫に入れて、数日以内に食べてしまうのがおすすめです。
それ以上に長く置きたいときは、冷凍するようにしましょう。
または、日持ちさせるために、鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて、発酵を止める方法もあります。
こうすると、日持ちはしやすくなりますが、生の甘酒にある酵素などの働きはなくなってしまいます。
生の甘酒で酵素も丸ごと楽しめるのは、手づくりならではです。
せっかくですので、少量ずつ作って、早めに食べるのがおすすめです。
おわりに
いかがでしたでしょうか？
炊飯器で作る手づくりの甘酒、ぜひチャンジしてみてくださいね。
わからないことなどありましたら、メルマガにご登録いただいた方には、質問なども受け付けていますので、お気軽にどうぞ！
また、米麹を作るところからチャレンジしてみたい方には、オンライン講座をやっています。
詳しくは、以下のリンクから。
★今後の情報などは、メルマガでお知らせしています。登録はこちらから。
コメント